1.  危害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划（huá）中予以解决的（de）过（guò）程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步骤。该步（bù）骤对于预防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其减少（shǎo）到可接受水（shuǐ）平非常（cháng）关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供（gòng）基础的操作规范，包括（kuò）良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标准（zhǔn）操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良（liáng）好（hǎo）生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全（quán）、质量（liàng）而制定的（de）贯（guàn）穿食品（pǐn）生产全过程一（yī）系列措施、方法（fǎ）和技（jì）术要求。它要求食品生（shēng）产企业应具备良好（hǎo）的生产（chǎn）设备，合理的（de）生（shēng）产（chǎn）过程，完善的质量管理（lǐ）和（hé）严格的检测系统，确保终产品的质量（liàng）符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称（chēng）SSOP）：食（shí）品企业为（wéi）保障食品卫（wèi）生质量，在食品（pǐn）加（jiā）工过程中应遵守的操作规（guī）范。具体可包括以下范围：水质（zhì）安全；食品接触面的条件和清洁；防（fáng）止（zhǐ）交叉污染；洗手消毒和卫（wèi）生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化（huà）学物的标记、贮存和（hé）使用；雇（gù）员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控制（zhì）。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小组（zǔ）。             

7.  流程图（tú）(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加（jiā）工（gōng）或（huò）生产过程的（de）所有步（bù）骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健（jiàn）康有（yǒu）潜（qián）在（zài）不利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有（yǒu）发生（shēng）的（de）可能性（xìng）和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的（de）一套文件，用于确（què）保在食品 生（shēng）产、加工、销售等食（shí）物链（liàn）各（gè）阶段与食品安全有重要关系（xì）的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费（fèi）的食（shí）物链中（包括原（yuán）料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词）：为保证（zhèng）和保（bǎo）持（chí）HACCP计划（huá）中所建立的（de）控制标准而采取的所有（yǒu）必（bì）要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指执行了（le）正确的（de）操作程序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能控制生物（wù）、化（huà）学或（huò）物理因素的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列（liè）问题来判（pàn）断一（yī）个控制点是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能够预防（fáng）或消除一个食品安全危害（hài）,或将其（qí）降低到可接受水平（píng）的任（rèn）何措（cuò）施（shī）和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可（kě）接受和不可接受（shòu）水平（píng）的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限（xiàn）值更严格的，由（yóu）操作者用来（lái）减少偏（piān）离 风险 的标准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的（de）措（cuò）施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制（zhì）点（CCP）是否得到控制（zhì），而对控制指标（biāo）进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（rèn）（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素（sù）是（shì）有效的。

23.验证（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正确实施所采用（yòng）的（de）除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。