1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评（píng）估有关（guān）的危害以及导致这些危害存在（zài）的（de）资（zī） 料，以确定哪些危害对（duì）食品安全有重要影（yǐng）响因（yīn）而需要在（zài）HACCP计划中（zhōng）予（yǔ）以解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够（gòu）实施控制（zhì）措（cuò）施的步骤。该步骤（zhòu）对于（yú）预（yù）防和消除一个食品（pǐn）安全危害或将其（qí）减少（shǎo）到可接受水平非（fēi）常关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良（liáng）好生产规范（GMP）和卫生标（biāo）准操作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品安全、质量（liàng）而（ér）制定的贯穿食品（pǐn）生（shēng）产全过程（chéng）一（yī）系列措施、方法和技术要求。它要求（qiú）食品生产企（qǐ）业应具备良好的（de）生（shēng）产设备，合理的生产过程，完善的质（zhì）量（liàng）管理和（hé）严格的检测系统，确保终（zhōng）产（chǎn）品的质量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业（yè）为（wéi）保（bǎo）障食品卫生质量，在食品加工过（guò）程中应遵守（shǒu）的操（cāo）作（zuò）规范。具体可包（bāo）括（kuò）以下（xià）范围：水质安全；食（shí）品接触面的条件和清洁；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和（hé）卫生间设（shè）施的维（wéi）护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标（biāo）记（jì）、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责（zé）制定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某（mǒu）个具体（tǐ）食品加工或（huò）生（shēng）产（chǎn）过程的所有步骤进行的连续（xù）性描（miáo）述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影（yǐng）响的生物、化学或物理性因素或（huò）条件。

9.  显著危（wēi）害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生并且（qiě）可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危（wēi）害（hài）；有（yǒu）发生（shēng）的（de）可（kě）能性和（hé）严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用于确保在食品 生产、加工、销（xiāo）售等食物链各（gè）阶段与食品安全（quán）有重要关系的危害得到控制。

11.步（bù）骤（zhòu）（Step）：指从产品初加（jiā）工（gōng）到终消费的食物链中（包括原料在（zài）内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操（cāo）作（zuò）或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动（dòng）词）：为保证和保持HACCP计（jì）划中所建立的（de）控制标准而（ér）采（cǎi）取（qǔ）的所有（yǒu）必要措（cuò）施（shī）。

13.控制（Control，名词）：指执行了正确的（de）操作程序并符（fú）合控制标准的状况（kuàng）。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤（zhòu） 或过程。

15.关键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断（duàn）一个控制点是否 是关键控制（zhì）点的（de）组图。

16.控（kòng）制措（cuò）施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消（xiāo）除一个食品安（ān）全危害,或将（jiāng）其降低（dī）到可（kě）接受（shòu）水平的（de）任何措施和行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不（bú）可接受水（shuǐ）平的（de）标准值。

18.操作（zuò）限值(Operating Limits)：比关键限值（zhí）更（gèng）严（yán）格的，由操作者用来减少偏（piān）离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能（néng）符合关（guān）键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控制点（CCP）的监测显示该关（guān）键控制点失（shī）去控制时所（suǒ）采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而对（duì）控制指（zhǐ）标（biāo）进行有（yǒu）计划地连（lián）续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素（sù）是有效的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为（wéi）了确定HACCP计划是否正确实（shí）施所采用的除监测以外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。