一、HACCP的产生和发（fā）展

HACCP即是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由食（shí）品的危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备受重视并逐渐（jiàn）应用（yòng）于控制食品安全质量的一种新的保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原（yuán）材料到消费者制作食品的整个过程（chéng）的危害控制。

HACCP食品质量管理体系是在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公（gōng）司与美国（guó）航空和航天局（jú）纳蒂克实验室在联合开发航天（tiān）食品时初步形（xíng）成的（de）。美国宇（yǔ）航局（jú）的人造空间（jiān）计划（huá）的微生（shēng）物安（ān）全系统对（duì）航天食品的卫生安全提（tí）出（chū）了相当高的（de）要求（qiú），宇航员需要安（ān）全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品质（zhì）控制手段对食品安全质量（liàng）的控制（zhì）须依赖于终产品的（de）检（jiǎn）验，要求检（jiǎn）验（yàn）所（suǒ）有的成品，并进（jìn）行（háng）大量的破坏性检测试验，终仅有少（shǎo）量的产品（pǐn）符（fú）合要（yào）求。传统的品质控制手段存（cún）在着效（xiào）率低、安全性能差的缺（quē）陷，因此（cǐ）须要建立一种（zhǒng）具有（yǒu）较高（gāo）水平，能够有效评价食品安全质量的体系（xì）。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏性检（jiǎn）测系（xì）统总的来说是合适的，从而提出了新的概（gài）念――HACCP，专门用于控制（zhì）食品生产过程中可能出（chū）现（xiàn）危（wēi）害的位置或加工点，包括原材料生（shēng）产、贮（zhù）运过程直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被纳蒂（dì）克实（shí）验室采用及修改（gǎi）后（hòu），用于太空食（shí）品生产。１９７１年，皮尔斯柏利公司在美国（guó）食品（pǐn）保护会（huì）议（National Conference on Food Protection）上（shàng）首次提（tí）出HACCP，随后美国（guó）食（shí）品与药物管理局（FDA）将其作为酸性与低酸性罐头食品（pǐn）法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大量出（chū）现（xiàn）在科技文（wén）献中。进入（rù）２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月（yuè）美（měi）国国家食品微生物标准顾（gù）问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了（le）《用（yòng）于食品生产（chǎn）的HACCP原理的基本准则》，把它作为工（gōng）业部门培训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本（běn）准（zhǔn）则。而且（qiě）HACCP的危害分析的范围也从微生物危险评（píng）价（jià）方面扩展到化学和物理（lǐ）的潜在危害的分（fèn）析上，从而为（wéi）食品的安全性（xìng）评价（jià）和管理提供了一个强（qiáng）有力的工具。美国（guó）是较（jiào）早应用HACCP的（de）国家，并在食品加工和制（zhì）造业中强制性地（dì）实施（shī）HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧（ōu）共体（EC）开始对水产（chǎn）品的（de）卫生实行HACCP管理制（zhì）度，主要包括两个方面的内容：一方面在94/4/3/EEC会议（yì）指南指出对食品生产人员的卫生以及其他（tā）特别（bié）需要（yào）注（zhù）意的问题；另（lìng）一方面是在（zài）92/5/EEC会议指南上提出（chū）专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推（tuī）出一个（gè）食品安全强化（huà）计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所（suǒ）有农业食（shí）品的生（shēng）产中推（tuī）行HACCP，要求（qiú）每（měi）个工厂负责建立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行（háng）评（píng）估，帮助工厂按（àn）FSEP的要求执行（háng）计划。日本（běn）、澳（ào）大利亚、新西兰、泰国等国家（jiā）都相继发布其（qí）实（shí）施HACCP原理（lǐ）的法规（guī）、命令。迄今为（wéi）止，HACCP已（yǐ）成为世界公（gōng）认的（de）能有效保证食品安全（quán）卫生的质量系（xì）统。

我国国家进出口商（shāng）检局科（kē）学技术委（wěi）员会食品专业技术委员会从１９９０年开始进行食品加工业中HACCP的（de）应用研究（jiū），制定了“在出（chū）口食品生产中建立（lì）HACCP质量管理体系”导则及一些在（zài）食品加工方面（miàn）的HACCP体系的具体（tǐ）实施（shī）方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价中（zhōng）也应用（yòng）了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫生监督（dū）检验所（suǒ）等单（dān）位开（kāi）始对（duì）乳（rǔ）制品（pǐn）、熟肉及饮料等三类食品的生产（chǎn）实施HACCP监（jiān）督管理的课题进行（háng）研究，有关HACCP的报道也开始频（pín）频出现在科（kē）技（jì）杂志上。但与一些发达国家相比，我们的研究及（jí）经验总（zǒng）结仍较为缺（quē）乏，除个别海（hǎi）产品出口企（qǐ）业不得不执行（háng）HACCP外，HACCP的（de）概念（niàn）、原理和应用仍未能引起食品管（guǎn）理部门和大多数生产厂家的重视，这种状况将会（huì）对我国对外贸易的发展起到负面的影响。因（yīn）此，须在食品生产领域（yù）中（zhōng）加强宣传（chuán）、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。