1.  危害（hài）分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有（yǒu）关的危害以（yǐ）及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食（shí）品安全有（yǒu）重要（yào）影响因（yīn）而需要在HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关（guān）键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制（zhì）措施的步骤。该步（bù）骤对于（yú）预防和（hé）消除一个食品安全危害（hài）或将（jiāng）其减少（shǎo）到可接受水平（píng）非常关（guān）键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基（jī）础的操作规（guī）范，包（bāo）括良（liáng）好生（shēng）产规范（fàn）（GMP）和（hé）卫生标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质（zhì）量（liàng）而制定的贯穿食品生产全（quán）过程（chéng）一（yī）系列措（cuò）施、方（fāng）法和技术要求。它要求食品（pǐn）生（shēng）产企业（yè）应具备（bèi）良好的生产设（shè）备，合理（lǐ）的生产过程，完善的质量（liàng）管理和严格的检测系统，确保终产品的质（zhì）量（liàng）符（fú）合标准。

5.  卫生标准操作程（chéng）序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企（qǐ）业为（wéi）保（bǎo）障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体（tǐ）可包括以下（xià）范围：水（shuǐ）质安全；食品接触面的条件和清（qīng）洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护（hù）；防止掺杂品；有毒化学物（wù）的标记、贮（zhù）存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类（lèi）的消（xiāo）灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个具体食品加工或生产（chǎn）过程（chéng）的（de）所有（yǒu）步骤（zhòu）进行的连续性（xìng）描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因（yīn）素或条（tiáo）件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发（fā）生（shēng）并（bìng）且可能对消费者导（dǎo）致不可（kě）接（jiē）受的危害；有发生的（de）可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依（yī）据HACCP原则制定的一套（tào）文件，用于确保在食品 生产、加工、销售等食物链各（gè）阶段与食品安全有重要（yào）关系的危（wēi）害得到控（kòng）制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的食物（wù）链中（包括原料（liào）在内）的一个点、 一（yī）个程序、一（yī）个操（cāo）作或一个阶（jiē）段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准（zhǔn）而采（cǎi）取的所有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确的操作程序并符合（hé）控制标准的状况。

14.控制（zhì）点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何（hé）点、步（bù）骤 或过程（chéng）。

15.关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过（guò）一系列（liè）问题来判（pàn）断一（yī）个控制点（diǎn）是否 是关键控制点（diǎn）的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一（yī）个食品安全危害,或（huò）将其降低（dī）到可接受水平的任（rèn）何（hé）措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键（jiàn）限值（zhí）更（gèng）严格的，由（yóu）操作者用来减少偏离（lí） 风（fēng）险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控（kòng）制点（diǎn）（CCP）的监测（cè）显示该关键控制点（diǎn）失去控制时所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制，而（ér）对控制指标进行有计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中（zhōng）各要素是有效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了确定HACCP计（jì）划是否正确实施所（suǒ）采用（yòng）的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。