1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估（gū）有关的（de）危害以及导致这些危害存在的（de）资（zī） 料（liào），以确定哪些危（wēi）害对食品安（ān）全有（yǒu）重要（yào）影（yǐng）响因（yīn）而需要（yào）在HACCP计（jì）划中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能（néng）够实施控制措施的步（bù）骤。该（gāi）步骤对于（yú）预防和消除一个食品安全危害或将（jiāng）其减少到可接受水（shuǐ）平非常（cháng）关（guān）键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体（tǐ）系（xì）提供（gòng）基础的操作规范，包括良好（hǎo）生产规范（GMP）和卫生标准（zhǔn）操（cāo）作程序（SSOP）等。

4.  良好（hǎo）生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安（ān）全、质量（liàng）而制定的贯穿食品（pǐn）生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企（qǐ）业（yè）应具备良好的（de）生产设备，合理的生产过程，完善（shàn）的质量管（guǎn）理和严（yán）格的（de）检测（cè）系统，确（què）保终产品（pǐn）的质（zhì）量符合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业为保（bǎo）障食品卫生质量（liàng），在（zài）食品加工过程中应遵（zūn）守（shǒu）的操作规范。具体可包括以（yǐ）下范围：水质安全；食品（pǐn）接触面的条件和（hé）清洁；防（fáng）止交叉（chā）污（wū）染；洗手消（xiāo）毒和卫生间设施的维护；防（fáng）止掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮（zhù）存（cún）和（hé）使用；雇员的健康情况（kuàng）；昆虫（chóng）和（hé）鼠类（lèi）的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责（zé）制（zhì）定（dìng）HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某（mǒu）个具体食品加工或生产过程的所有步（bù）骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康有（yǒu）潜在不利影响（xiǎng）的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有（yǒu）可能发（fā）生（shēng）并且可能对消费者（zhě）导致不（bú）可接受（shòu）的危害（hài）；有（yǒu）发生的（de）可能（néng）性和严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制（zhì）定的一套文（wén）件，用（yòng）于（yú）确保在食品 生产、加工、销售等食（shí）物（wù）链各（gè）阶段与食品安全有重（chóng）要关系的（de）危害得到控制（zhì）。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初（chū）加工到终消费（fèi）的食物链中（包括原（yuán）料在内）的一个（gè）点、 一个（gè）程序、一（yī）个操作（zuò）或一（yī）个阶（jiē）段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证（zhèng）和保持HACCP计（jì）划中所建（jiàn）立的（de）控制标（biāo）准而采取的所有必要措（cuò）施。

13.控（kòng）制（zhì）（Control，名词）：指执行了正确（què）的操作程序并（bìng）符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制生物、化（huà）学或物理因素的任何点、步骤 或（huò）过程。

15.关键控制（zhì）点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系（xì）列（liè）问（wèn）题来判断（duàn）一个控制（zhì）点（diǎn）是否（fǒu） 是关键控制点的组图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或（huò）消除（chú）一个食品（pǐn）安（ān）全危害,或将其降（jiàng）低到可（kě）接受水平（píng）的任何措施和行（háng）动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接（jiē）受和不可（kě）接受水平的标准（zhǔn）值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严格的，由操作者用（yòng）来减少偏离 风险 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针（zhēn）对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去（qù）控制时（shí）所（suǒ）采（cǎi）取的（de）措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是（shì）否得到（dào）控（kòng）制（zhì），而（ér）对控制指标进行有计划（huá）地（dì）连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确（què）定HACCP计（jì）划是否正确实施所采用的（de）除监测以外的其他（tā）方法、程序、试验（yàn）和评价。