危害分析及（jí）关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成（chéng）的一（yī）个质（zhì）量保证系统的管理方式。通（tōng）过对食品的加（jiā）工生产包（bāo）括（kuò）从原料到消费者（zhě）的整个过程的危害控制，将食（shí）品（pǐn）安全卫生危害消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起源于廿十世纪五十年代，由（yóu）美国航空航（háng）天（tiān）局（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验（yàn）室共同提出，主要运用于航空制造工业，当时（shí）称为（wéi）“故障类型与（yǔ）后果（guǒ）分（fèn）析”。1971年，Pillsbury公司(为美国太（tài）空计划提供食（shí）品（pǐn）的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了（le）食（shí）品生（shēng）产的过程控制推理方法，试图将零缺陷程序应（yīng）用（yòng）于宇（yǔ）航员（yuán）食（shí）物的卫生质量控制，以（yǐ）确保宇航食品的安全。当时，大多数食品的（de）质量和安全性多以终产（chǎn）品检验方（fāng）式（shì）检（jiǎn）验，要确保食品的安全，就要扩大（dà）检验的范围甚（shèn）至对所有（yǒu）的成品进行检验，结果能为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了（le）。所以，要（yào）确保安全的维（wéi）一方法，就是开发（fā）一个预防性体系（xì），防止生（shēng）产过程中危害（hài）的产生，这就促（cù）使（shǐ）HACCP的（de）诞生。

目前已（yǐ）在（zài）越来越多的国家，尤其是发达国家的（de）食品加工行（háng）业中得到采用，并且已经（jīng）得到欧盟、美国、加拿大、澳（ào）大（dà）利亚、新西兰和日本等国家和地（dì）区（qū）食（shí）品卫生主（zhǔ）管机构，以至联合国FAO／WHO的食品（pǐn）法典委员会的认（rèn）可。七十年代（dài）初，美国国家食品及药物管理局（jú）（FDA）要求罐（guàn）头食品生产厂在产品（pǐn）加工过（guò）程中（zhōng）实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企（qǐ）业须建立HACCP；2002年（nián）1月22日美国的果蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体（tǐ）从1994年（nián）开始要求水（shuǐ）产品加工厂建立与HACCP等（děng）效的“自查系（xì）统（tǒng）”；日本厚生省先后制定（dìng）了（le）用（yòng）于食用鸡、水（shuǐ）产品等几十（shí）种食品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国家质量监（jiān）督（dū）检验检（jiǎn）疫总（zǒng）局2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫（wèi）生（shēng）注（zhù）册登记管理规定》、《出（chū）口食（shí）品生产企业卫生要求》明确要求出（chū）口食品生产企（qǐ）业（yè）,须按（àn）照国际食品法典（diǎn）委员（yuán）会（huì）（CAC）《危害分析和（hé）关键（jiàn）控制点（HACCP）体系（xì）及其应用准（zhǔn）则（zé）》的要求建（jiàn）立和实施HACCP体系（xì）。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础（chǔ）条件（jiàn）和必需程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是HACCP的基础之一，如中华（huá）人民共和国（guó）国家（jiā）标准《食品企（qǐ）业通用卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理（lǐ）规范》（SC/T3009-1999），包括了对（duì）生产安全、洁净、健（jiàn）康食品（pǐn）等不（bú）同方面的强制性要（yào）求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则（zé），主要涉及（jí）加工厂的（de）员工及他们（men）的行为；厂房与（yǔ）地面（miàn），设备及工器具；卫生操（cāo）作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等（děng））；卫生设施及（jí）控制，包括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器，设计和工艺（yì）；加工和控制（例（lì）如，原料接收、检（jiǎn）查（chá）、生产、包（bāo）装、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操（cāo）作程序）是HACCP计划（huá）的（de）基石，主（zhǔ）要涉及8个（gè）方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁（jié）；预防交叉污染；维（wéi）护洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮（zhù）存和使（shǐ）用有（yǒu）毒成分；员工健康（kāng）状况的（de）控制；排除虫害。这8个方面均有（yǒu）对应的（de）GMP法规的卫生标（biāo）准。

1.3.产品标识（编（biān）码（mǎ））、追溯（sù）和回收程序（xù）,是（shì）实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈板（bǎn）要有恰当标识系统，以利（lì）于（yú）追溯（sù）和（hé）回（huí）收产品（pǐn）。要建立回收（shōu）程序并（bìng）测试该程序是（shì）否如设定的那样（yàng）有效（xiào），不可推迟到实际回收过（guò）程中危机（jī）时刻到来时才检（jiǎn）验回收程序（xù）是否运（yùn）转有（yǒu）效。

1.4.设备的预防性维修保养计划（huá）和程序（xù）。

1.5.员工的教（jiāo）育（yù）和训练计划程序。要使（shǐ）HACCP计划有效实施，并（bìng）使整个公司取（qǔ）得（dé）成功（gōng），较重要的（de）是所有员工，包括管理人（rén）员都要了解HACCP计（jì）划，并（bìng）接（jiē）受其（qí）中的（de）教（jiāo）育（yù）和培训。