3. 制定HACCP计（jì）划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工作小组（zǔ）成员是来自本（běn）企业与质量管理有关的，各主要（yào）部（bù）门和单位（wèi）的代表，应（yīng）包括熟悉生产工艺（yì）和工装（zhuāng）设备（bèi）的技术人（rén）、具备食品加（jiā）工卫生（shēng）管理和检验知识的（de）人员，其中，至少（shǎo）小（xiǎo）组的负（fù）责人应接（jiē）受过（guò）有关HACCP原理及（jí）应用知识的培训。必（bì）要时，企业也（yě）可以在这（zhè）方面（miàn）寻求外部（bù）人员的帮助。

3.2.收集和掌握制（zhì）订HACCP计划所需（xū）的有（yǒu）关（guān）资料，如：车间和（hé）附属用房（fáng）图；设备布局情况和特点；生产工序（xù）流程情况，如，原料拼（pīn）批、配（pèi）料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工（gōng）艺（yì）技术参数（shù），尤（yóu）其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的流向，是（shì）否有交叉污染的（de）可能（néng）；加工现场（chǎng）清洁区和非清（qīng）洁（jié）区，或产品（pǐn）被污染（rǎn）的高（gāo）险区（qū）和低险区之间（jiān）的隔离情（qíng）况；设备和工器具的清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工情况和卫生质量活动；产品的存贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几（jǐ）个方面来描述：产品的成分，如，加工产品所用的（de）原料，配料和（hé）添加（jiā）剂等；产品的组织及理化（huà）特性（xìng），如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水（shuǐ）、pH值是多少等（děng）；加工的方法，如，加热（rè）、冷冻、干燥、盐（yán）渍、熏制等（děng），可对加工过（guò）程做（zuò）个（gè）简述（shù）；包装，如（rú），罐（guàn）装、真空（kōng）包装（zhuāng）、空气调节等；贮藏和装运（yùn）的条（tiáo）件，如，是否需要低温冷藏等；商品货架期（qī），如，销（xiāo）售期限和较佳食用期；产品的消费对（duì）象（如一般公众、婴儿、年长者）和食用（yòng）或（huò）使用（yòng）的方法（如加热、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的质量标准，尤其要（yào）明确产品的卫生标准。

3.4.绘制产品加工流程图。流程图（tú）是进行危害（hài）分析和识别关键控（kòng）制点时（shí）使用的工具，HACCP小组可以用它来（lái）完成制（zhì）定HACCP计划的其余步（bù）骤。 每个产品绘（huì）制一张加工流程（chéng）图，从原料接收到产（chǎn）品装运出厂（chǎng），整个（gè）产品的前处理、加工、包装、贮藏和装运等（děng）与产（chǎn）品加工有关的所（suǒ）有环节，包（bāo）括（kuò）产品的各工序之间的停（tíng）留时间、描述产（chǎn）品加（jiā）工工艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经生产现场（chǎng）进行核实查证，以免（miǎn）错漏。

3.5.危害分（fèn）析并确定相应的控制措施 。HACCP小组根据流程图的各工（gōng）序环节，对（duì）消费者的身体健康造成（chéng）危害的（de）各种生物的、化学的和物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点（CCP）。 与食品安（ān）全卫生有关的的危害（hài）一般分为（wéi）以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病（bìng）菌、病毒、寄生虫等； 

3.5.2.化学危害，如农（nóng）药、兽药（yào）残留（liú），违规使（shǐ）用的饲料添加剂，工业化学品污染物，各种有（yǒu）毒化（huà）学元素（sù），如铅、砷、汞、氰化物（wù）；以及微生物代（dài）谢产生（shēng）的有毒物（wù）质（zhì），如金黄（huáng）色葡萄球菌肠（cháng）毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒（dú）素、贝毒（dú）素等；

3.5.3.物（wù）理危害（hài），如（rú）碎玻璃、金（jīn）属碎屑等可导致人体伤害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主（zhǔ）要有两个：.原料在种养、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境（jìng）的污染；在加（jiā）工过程中（zhōng）形成或（huò）受污染。

3.5.5.危（wēi）害（hài）分（fèn）析和（hé）确定相应控制措施的（de）工作（zuò）步（bù）骤： 

3.5.5.1.找出潜（qián）在危（wēi）害。HACCP小组进行（háng）危害分（fèn）析时，要（yào）从原料的（de）种养环节开（kāi）始，顺着产（chǎn）品（pǐn）的生产流程，逐个分析每个生产环节（jiē），列出各环节可能（néng）存在的（de）生物的、化（huà）学的和物理的危害，即（jí）潜（qián）在危害（hài）。

3.5.5.2.判断潜在（zài）危害是（shì）否显（xiǎn）著危害 。并非所有潜（qián）在的危（wēi）害都要纳入HACCP计划的监控（kòng）范围，要（yào）通过HACCP实施监（jiān）控的，是在潜在危害（hài）中（zhōng）可（kě）能发生，而且一旦发生就会对消费者导致不可接（jiē）受（shòu）的健康风险的危害（hài）（称（chēng）为显（xiǎn）著危害（hài））。 

要判断（duàn）潜在（zài）危害是（shì）否显著危（wēi）害，需（xū）要（yào）各（gè）企业（yè）HACCP计划的制定（dìng）者们结合本企业产品生产的实际情况，如原料的（de）来源（yuán），加工的（de）方（fāng）式（shì）、方法和流程（chéng）等等，在调查研（yán）究的基础上进行分析判（pàn）断。危（wēi）害的（de）显著（zhe）性在不同的产品（pǐn），不同的工艺之间有着很大（dà）的差异，甚至同一种产品也会因规格、包装方式、预（yù）期用（yòng）途（tú）的不同而有所不同（tóng）。例如（rú），拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊（hú）工序，如果说（shuō）拌好面糊在高温下停留时间过长，会利于病原体（tǐ）生长或金黄色葡萄菌毒素（sù）的产生，所以这一工（gōng）序时间的控制是显著（zhe）危害，然（rán）而，对（duì）冻（dòng）煮虾仁来说它（tā）不（bú）是显著（zhe）的危害。再（zài）如，经（jīng）巴（bā）氏杀菌（jun1）的蟹肉加（jiā）工，如果（guǒ）该产品是（shì）以鲜蟹肉出售的（de），那么巴氏杀菌过程（chéng）中致病（bìng）菌残留的危害就是一个显著危害（hài），如（rú）果（guǒ）是供消费（fèi）者煮熟（shú）后（hòu）食用的，那么就（jiù）不是显（xiǎn）著危（wēi）害。因此，在对危害的（de）显著性进行（háng）分析判断（duàn）的时候，要具体情（qíng）况（kuàng）具体分析，切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危（wēi）害的预（yù）防措施 。显著危害（hài）确定（dìng）后（hòu），即要选定用于控制危害相应措施，通（tōng）过（guò）这些预防（fáng）措施将危害的产生和影响（xiǎng）消除或减少到可以接受的水（shuǐ）平。控制（zhì）一个危（wēi）害可以需要多（duō）项措施，也可（kě）以一项措（cuò）施来（lái）控制多个危害，如（rú）可以对原料进行（háng）验（yàn）收和筛选，甚（shèn）至到产区作调查访问；对产品加工过程的（de）时间、环境温（wēn）度、添加剂的使用（yòng）量的（de）控制（zhì）；对产品进（jìn）行加热、冷冻、蒸煮（zhǔ）、加盐（yán）、发酵、食品添（tiān）加剂、气调（diào）包（bāo）装等处理。各（gè）项控制（zhì）措（cuò）施应有明（míng）确的（de）操作执行程序，并形（xíng）成文（wén）字（zì），以保证其得到有效（xiào）地实（shí）施。

3.6.识别关（guān）键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到（dào）需要通（tōng）过HACCP计（jì）划实施监控的关键控制点。关键控（kòng）制点是对显著危害具体实施监（jiān）控的（de）生（shēng）产环节，它可以是（shì）一（yī）个（gè）生产工序，也可以（yǐ）是几个工序，这里（lǐ）要注（zhù）意的是，不要将（jiāng）关（guān）键控制点与生产过程的其它质（zhì）量控制点相混淆，尽（jìn）管它们有时（shí）会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的（de）。另外（wài），关键（jiàn）控制点的选择应注意体现“关键”两个字（zì），应避免设点太多，否（fǒu）则就会失去（qù）控（kòng）制的重点。识别关键控制点的方法是多种多样的，HACCP计划制定者（zhě）可以根据自己的知识和经（jīng）验去进行分析判断。也可以“判断树”（见（jiàn）图）帮助识（shí）别关键点的供大家使用，这个（gè）判断树是帮助识（shí）别关键控制点的一个辅助工具，使用这个判断树的时候，HACCP小组（zǔ）须（xū）依靠（kào）其（qí）专业知识，对拟实（shí）施监控的显著危害（hài），按照生产流（liú）程的先后（hòu）顺序，通过回答判断树依次提出的问题，逐个（gè）对每个生产（chǎn）环（huán）节进行分析判断。

在进行上（shàng）述工作时，我（wǒ）们使用一种危害（hài）分析工作单（dān）（见表1），这张表综合了上述所要进行（háng）的各项工作，完（wán）成了这张表后（hòu），我们（men）就（jiù）可以着手编（biān）写HACCP计划了。

3.7.编写（xiě）HACCP计划：一份HACCP计划至少应该包（bāo）括以下（xià）七个方面的内容（róng）： 

3.7.1.关键控制（zhì）点的位置（zhì） 注明关键控制点所在的生产（chǎn）工序或（huò）工段，如罐（guàn）头加（jiā）工（gōng）过程（chéng）的杀菌、冷却工（gōng）序，低菌（jun1）蟹肉的（de）加工（gōng）过程的剥壳（ké）－剔肉－分级－称重／包（bāo）装工段等。

3.7.2．需（xū）控制（zhì）的显著危害 

注明（míng）需要在该关键控制点上要（yào）加以控制的显著危（wēi）害，如（rú），致病菌的繁殖，毒素的产生（shēng），添加剂超量使用（yòng），金属碎片等等。

3.7.3．关（guān）键限值（CL）关键限（xiàn）值（CL）是一个关键控制（zhì）点（CCP）上所采取的预防措施所须（xū）满足或符合的（de）标准。关键（jiàn）限值（zhí）是可观察（chá）和可测（cè）量的指标，它们可以是物理（lǐ）、化学（xué）和生物参数（shù），也可以是一种规（guī）定的（de）状态。此（cǐ）类指标如：温（wēn）度、时（shí）间、pH值、水份活度、添（tiān）加剂（jì）加入量或盐含量，感官（guān）指标（biāo）值，如（rú）外观或（huò）组织，等等。通常情况下，合适的关键限值不一定是很明（míng）显（xiǎn）或容易得到的，那么我（wǒ）们就（jiù）需要进行实验或从科学刊物（wù）、法（fǎ）规性指（zhǐ）标、技术的实验研究等方（fāng）面收集有关的信息来建立关（guān）键（jiàn）限值。为了（le）避免因偏离关（guān）键限（xiàn）所造成的损失，一些企业往（wǎng）往（wǎng）规定比（bǐ）实际（jì）关（guān）键（jiàn）限更为严格的限值，或称操（cāo）作（zuò）限值（OL）。加工（gōng）人员可以在生产过（guò）程中根据操作限值（zhí）作加工调（diào）整（zhěng），以避免失控和采（cǎi）取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值（zhí）是否（fǒu）有（yǒu）效控（kòng）制有关（guān）危害进行（háng）验证，并保存好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计划中（zhōng）重要的部分，在监控程序中要明确： 

――监控（kòng）什么（me），是温度、时间还是pH值、水分，或者（zhě）是原料提供（gòng）方（fāng）的质量证明书？ 

――用什么方（fāng）法进行监控，是人（rén）工观测，还是仪器仪表自动测定？监控的方法应简便快捷，易于操作。 

――监控（kòng）的频率，即（jí）在规定（dìng）的时间内（nèi）实（shí）施监测的次数，是连续监（jiān）控（kòng）还是非（fēi）连续（xù）的间断监控（kòng）？ 

――由谁负责监控（kòng），是质量监督员还是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措施（shī）是针对关（guān）键控制点的关键（jiàn）限出（chū）现偏离，在（zài）危（wēi）害出现之前所采取的纠正措（cuò）施。HACCP小组可以根据自己企业的（de）产品特（tè）点、生产工（gōng）艺等（děng）实际情况，为每个关键控制点确（què）定相应的纠偏（piān）措施，消除（chú）导致偏离的原因（yīn），恢复和（hé）维持正常的（de）控制（zhì）状态；是消除因偏离对（duì）产品质量造成的影响；是防止那些卫生质（zhì）量（liàng）因关键限出现偏离而受影响的产品对消费者（zhě）的健康造（zào）成危害。例如，罐（guàn）头的生产，当罐头（tóu）在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温度的起（qǐ）落至关键（jiàn）限值（zhí）（CL）规定的温度水（shuǐ）平之（zhī）下时，纠偏的措施可（kě）通（tōng）过延长（zhǎng）杀菌时间的办法来进（jìn）行。在制定纠偏措施时（shí）应（yīng）明确负责（zé）采取纠（jiū）偏措（cuò）施的责（zé）任人；具体纠偏的方法；对受关键限偏离影响的（de）产（chǎn）品（pǐn）的处理方法；对纠偏措施作出记录（lù）。

3.7. 6．监控记录 

对每个关键（jiàn）控制点的监控要形成相应的记录，这些（xiē）记录所记载的监控信息，是（shì）显示关键点受控状态的（de）证（zhèng）据。计划制定者要（yào）为每个关键点规定一个记录制（zhì）度（dù），即要明确，记录什么（me）？怎样（yàng）记录？何时记（jì）录（lù）？由谁记录？由（yóu）谁审核？等等，并设计出统一、规（guī）范的记录图表。至于记录图表的具体（tǐ）式样，各企业可以自行决定，不（bú）过，HACCP监控记录一（yī）般应包（bāo）括以下信息：表头，即（jí）记录的名称；企（qǐ）业名称；记录的时间；产品的识别，即产品的（de）品种、规格、型号，生（shēng）产批号或（huò）生产线、班（bān）次；实际观察或测定的数据／结果（guǒ）；关（guān）键（jiàn）限值；记录者（zhě）的识别，如签名（míng）、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印（yìn）鉴或（huò）工号；复核（hé）记（jì）录（lù）的时间等。企业（yè）在实施HACCP计划的过程中，要切（qiē）实（shí）保证HACCP监控记（jì）录的客观性（xìng）和真实性。记录（lù）的（de）复核（hé）应由接受过HACCP培训，或（huò）确（què）实具有较丰富质量（liàng）管（guǎn）理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证（zhèng）措（cuò）施 

每个关键点所确（què）定的危害是否（fǒu）得到了有效控制，须通过验（yàn）证。一般对各关键点监（jiān）控情况进行验（yàn）证的具体（tǐ）做法，是对监控（kòng）设备的定期（qī）校正；对（duì）原（yuán）料、半成品或（huò）成品有针对性的抽样作检（jiǎn）验分析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它 

为了便于管理和使（shǐ）用，每份HACCP计划一般以表格式样进行编印，以便于查阅；计划表的首（shǒu）页，应列明文件（jiàn）编号；企（qǐ）业（yè）名称、地址；产品描述，包括产品名称、包装（zhuāng）、储运和销售（shòu）方式、供应对象和食（shí）用（yòng）方法等；计划的批准人及批准（zhǔn）日期等内容（róng）。如表2，一份HACCP计划的格式范例（lì），谨供（gòng）参考（kǎo）。）